Huile de fruit d'olive
À propos des huiles botaniques
L'utilisation des huiles botaniques remonte à des milliers d'années, avec des racines dans des cultures aussi diverses que les anciens Sumériens, Chinois et l'Empire romain.[1] Les huiles botaniques sont préparées à partir de la plante entière, préservant son parfum, ses principaux ingrédients actifs et l'essence de la plante. Les huiles botaniques issues de diverses plantes ont été utilisées tout au long de l'histoire pour honorer les dieux,[2] préparer les corps pour les funérailles,[3] préserver la beauté, aider à l'hygiène et traiter une grande variété d'affections médicales. Les instructions pour la préparation et l'utilisation des plantes comme médicament sont cataloguées dans les œuvres de Dioscoride, De materia medica[4], dès le premier siècle. La technologie moderne a permis d'identifier et d'étudier les parties actives des plantes pour leur rôle dans la santé et leur utilité contre diverses affections médicales. La valeur des huiles botaniques a résisté à l'épreuve du temps.
Les propriétés de l'huile d'olive
De toutes les huiles botaniques, l'huile d'olive est la plus omniprésente dans la littérature sur l'alimentation et la santé. Ses usages médicinaux ont commencé avec Hippocrate, qui utilisait l'huile d'olive pour les affections cutanées et comme base pour toutes sortes de pommades.[5]
L'olivier occupe une place profondément vénérée dans l'histoire. Dans la mythologie grecque, Zeus promit l'Attique au dieu ou à la déesse qui apporterait au peuple grec l'invention la plus utile.[6]
Le don de Poséidon, décrit alternativement comme le cheval[7] ou l'eau salée, fut rejeté au profit du don d'Athéna, l'olivier. La ville fut renommée Athènes et l'olivier prit une place de premier plan dans l'alimentation, la médecine et la production matérielle de la ville.[8]
Le prix pour avoir remporté les premières compétitions olympiques, qui se tenaient à Athènes, n'était pas une médaille, mais un rameau d'olivier tressé en couronne.[9]
L'olivier et l'huile d'olive sont mentionnés tout au long de la Bible. Dans l'histoire de Noé et du grand déluge, la colombe revient à l'Arche portant un rameau d'olivier, et les huiles utilisées pour oindre et guérir les individus dans toute la Bible sont faites d'olives.[10]
Ce sont les missionnaires franciscains qui ont apporté l'olivier en Californie. Les oliveraies robustes ont survécu là où la Mission San Fernando est tombée en ruines. Elles restent principalement en Californie du Nord où le coût des terres est plus bas et où elles ne sont pas chassées par les cultures de raisin plus rentables ou par l'urbanisation.[11]
Types d'olives
L'olive, comme la pêche et l'amande, est une drupe - un fruit entouré d'une peau et contenant une graine dure.[12] La popularité de l'olive, dont le nom botanique est Olea Europa, a inspiré des centaines de variétés. Divers types sont croisés pour s'adapter à la saison de croissance et au climat, comme c'est le cas pour la plupart des fruits, mais les olives inspirent un raffinement en tant que délicatesse, tout comme les raisins sont cultivés pour les variétés de vin.
Les plantes sont sélectionnées selon leur teneur en polyphénols et composés aromatiques. Ces caractéristiques, ainsi que le degré de maturité auquel les olives sont récoltées, sont les principaux déterminants de la saveur, de la stabilité et du rendement de l'huile.[13]
Nutriments
L'huile d'olive est la base du régime méditerranéen bien étudié. Toutes ses calories proviennent de ses graisses bénéfiques, y compris les oméga 9, oméga 3 et principalement les oméga 6. Les graisses monoinsaturées sont les plus bénéfiques pour la santé, et parmi les huiles alimentaires, l'huile d'olive est la source la plus riche. Plus précisément, l'huile d'olive contient jusqu'à 77 % d'acides gras monoinsaturés oléique et palmitoléique, 14 % d'acides saturés palmitique et stéarique et 9 %[14] linoléique et linolénique polyinsaturés[15] acides gras.[16]
L'acide linoléique, abondant dans l'huile d'olive, est un acide gras oméga-6. Bien que les acides gras oméga-3, comme l'acide linolénique, soient mieux connus pour leurs bienfaits sur la santé, le régime alimentaire et la santé de la peau et des cheveux nécessitent un équilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3.
Le régime américain tend à contenir une grande quantité d'oméga-6, qui peuvent se transformer en acide arachidonique inflammatoire, surtout lorsque leur source est la viande. Les sources végétales d'acides gras oméga-6 se transforment en acide gamma-linolénique, qui est anti-inflammatoire, avant de devenir de l'acide arachidonique.
Le régime méditerranéen, reconnu comme un moyen efficace de lutter contre les maladies cardiaques, est riche en sources végétales d'oméga-6, y compris l'huile d'olive.[17] En plus des acides gras, l'huile d'olive contient des nutriments liposolubles comme la vitamine E, principalement sous forme d'alpha-tocophérol, un puissant antioxydant, et la vitamine K. Plusieurs minéraux sont également présents dans l'huile d'olive, notamment le calcium, le fer, le potassium et le sodium, tous en quantités assez faibles.[18] Non seulement l'huile d'olive ne contient pas de cholestérol, mais elle est une bonne source de stérols végétaux, qui ont montré qu'ils diminuent le cholestérol.[19]
De meilleures études cliniques sont nécessaires pour déterminer si la modification du cholestérol due à la consommation d'aliments riches en stérols végétaux prévient les décès dus aux maladies cardiaques, mais il a été démontré qu'un régime riche en phytostérols améliore le LDL, le type de cholestérol identifié comme facteur de risque pour les maladies cardiaques.[20]
Préparation de l'huile d'olive
Les olives ont traditionnellement été récoltées à la main, ce qui est la méthode la plus sûre pour protéger à la fois l'olive et l'arbre lui-même. Les techniques modernes utilisant des bâtons ou des machines pour secouer les olives des arbres peuvent être plus rapides et plus rentables, mais elles meurtrissent souvent le fruit, compromettant ainsi la saveur. La récolte des olives peut avoir lieu plus tôt dans la saison, lorsque l'olive passe de sa couleur verte à une teinte violette, ou plus tard dans la saison, une fois que l'olive est devenue violette, ou à la toute fin de la saison, lorsque l'olive est devenue entièrement noire.[21]
Le fruit de l'olive est très riche en oléuropéine, un composé intensément amer, et beaucoup moins sucré que d'autres drupes. Bien que l'oléuropurine soit sans danger, elle est totalement immangeable. Les olives doivent être affinées avant de pouvoir être consommées entières. Cela se fait en trempant ou en emballant les olives dans du sel, de l'eau salée, de l'eau ou de la soude. Le processus d'affinage élimine l'amertume du fruit et laisse un fruit dodu et ferme.[22]
Pressée à froid
L'abondante huile présente dans l'olive ne provient pas du noyau, mais du fruit lui-même. Environ 1 % seulement de l'huile provient du noyau.[23] Pour extraire l'huile, les olives sont lavées, puis pressées sous pression mécanique en une pâte. Cela ouvre la chair du fruit, libérant les huiles. La pâte est ensuite remuée, ou malaxée, pour permettre aux petites gouttes d'huile de former des gouttes plus grosses, puis centrifugée pour séparer l'huile. Cette séparation était autrefois réalisée avec des presses, courantes dans la production d'autres huiles, mais très peu d'huiles d'olive sont encore collectées ainsi.
Collecte moderne de l'huile
La plupart des procédés modernes de collecte de l'huile d'olive utilisent des centrifugeuses. La première rotation dans la centrifugeuse sépare l'huile de la pâte humide d'olives malaxées. La seconde centrifugation, à plus grande vitesse, élimine l'eau et d'autres solides de l'huile. L'huile est ensuite laissée à reposer pour permettre à la gravité d'éliminer les impuretés restantes.
Une étape finale de filtration peut être utilisée pour créer l'huile finie.[24] Les huiles filtrées le sont généralement soit à travers un papier fin, soit à travers de la terre de diatomées.[25] La filtration élimine plus de sédiments qui pourraient s'accumuler dans la bouteille, mais elle retire aussi certains composés phénoliques bénéfiques et raccourcit la durée de conservation de l'huile.[26]
Variétés d'huile d'olive
Ce sont ces nuances de préparation qui créent les variétés d'huile d'olive sur le marché. L'huile d'olive extra vierge, appelée EVOO, est extraite par un cycle de pressage à froid. La véritable huile d'olive extra vierge sera étiquetée par la North American Olive Oil Association (NAOOA), un groupe indépendant qui teste la qualité des huiles d'olive.[27] L'huile d'olive vierge provient également d'une première pression, mais elle a une acidité plus élevée. Une EVOO a environ 1 % d'acidité, mais une huile d'olive vierge peut atteindre jusqu'à 2 %.[28]
D'autres mélanges peuvent inclure Fino, qui combine de l'extra-vierge avec un peu d'huile vierge, Light, qui a été filtrée pour éliminer la plupart des sédiments potentiels, et Pure, qui est une combinaison favorisant l'huile vierge mélangée à un peu d'huile extra-vierge.[29]
Usages médicinaux de l'huile d'olive
L'huile d'olive est la seule huile végétale qui peut être utilisée et consommée crue et non traitée.[30] Son usage comme médicament a été d'abord noté par Hippocrate et fait toujours l'objet d'explorations approfondies dans la science moderne.
Utilisations en médecine ayurvédique et chinoise
L'huile d'olive est prise en interne et appliquée localement. En tant que plante occidentale, elle n'a pas une longue histoire d'utilisation traditionnelle en médecine ayurvédique ou chinoise traditionnelle. L'huile d'olive peut être utilisée dans le massage ayurvédique, où elle est considérée comme une huile chauffante qui stimule le dosha Kapha, une constitution grasse, fraîche, lourde, lente et lisse.[31]
En médecine traditionnelle chinoise, l'olive est considérée comme un aliment neutre, et peut être utilisée pour soigner les maux de gorge, traiter la laryngite ou combattre la dysenterie.[32]
Santé cardiovasculaire
L'huile d'olive est un composant important du régime méditerranéen, largement étudié pour sa capacité à réduire les événements cardiaques[33] et la mortalité liée à ces événements cardiaques.[34] L'huile d'olive a montré qu'elle réduisait les infarctus du myocarde[35], les AVC[36], l'hypertension artérielle[37] et la fibrillation auriculaire.[38] Elle améliore le HDL - le « bon cholestérol » - tout en diminuant le LDL - le « mauvais cholestérol » - réduisant ainsi le risque d'athérosclérose.[39]
L'huile d'olive a montré qu'elle réduisait le risque de diabète chez les personnes âgées à haut risque de maladie cardiovasculaire, et améliorait la sensibilité à l'insuline chez les personnes d'âge moyen.[40] Elle est également utile pour prévenir le syndrome métabolique et l'obésité.[41]
Alors que le régime méditerranéen lui-même, riche en fruits et légumes, pauvre en viande et riche en céréales complètes, est bénéfique pour ces conditions, c'est spécifiquement la supplémentation avec de l'huile d'olive extra vierge riche en polyphénols qui confère ces bienfaits.
Santé gastro-intestinale
L'huile d'olive a été utilisée pour la constipation. Une étude a montré que l'huile d'olive était un substitut efficace à l'huile minérale dans le traitement de la constipation chez les patients sous hémodialyse.[42] À mesure que l'intérêt et la recherche sur le microbiome et le système immunitaire du tractus gastro-intestinal s'élargissent, l'huile d'olive est étudiée pour son rôle dans la protection du tractus gastro-intestinal. Il a été constaté qu'elle stimule le système immunitaire local de l'intestin [43] et favorise un changement bénéfique vers des germes sains dans l'intestin.[44]
Cancer
L'huile d'olive, lorsqu'elle est utilisée en fortes doses pour compléter le régime méditerranéen, a montré qu'elle prévenait le cancer du sein. Cela est probablement dû à sa teneur en vitamine E et en polyphénols.[45]
Usages traditionnels
L'huile d'olive est utilisée pour stimuler la libération de bile de la vésicule biliaire dans le protocole populaire appelé « Nettoyage de la vésicule biliaire ». Ce protocole n'est pas recommandé à moins que la présence de calculs biliaires ait été exclue, car ils pourraient se loger dans le canal biliaire, provoquant une crise douloureuse et risquant la nécessité d'une intervention d'urgence.
L'huile d'olive a également été utilisée comme analgésique,[46] et comme agent topique pour traiter le cérumen, les acouphènes, les plaies, le psoriasis, les brûlures et les vergetures.[47] La feuille d'olivier est une plante médicinale antivirale populaire.
Questions sur l'huile d'olive
Que dois-je rechercher dans une huile d'olive ? L'huile d'olive extra vierge non raffinée contiendra le meilleur profil de nutriments et de graisses. Elle peut être plus foncée en couleur et plus forte en odeur qu'une huile raffinée, mais l'odeur et le goût global doivent rester assez doux. Il peut y avoir des sédiments qui se forment dans la bouteille.
Si je suis allergique aux olives, puis-je utiliser de l'huile d'olive ? Les allergies aux olives sont rares, mais si vous y êtes allergique, n'utilisez pas d'huile d'olive localement ou en interne. L'huile d'olive est fabriquée à partir d'olives entières.
Est-il sûr de donner de l'huile d'olive aux enfants ? L'huile d'olive n'est généralement pas allergène et peut être ajoutée en toute sécurité à l'alimentation des enfants ou utilisée localement. Si votre enfant est allergique aux olives, n'utilisez pas d'huile d'olive avec lui. Demandez à votre médecin un test d'allergie aux olives.
Puis-je cuisiner avec de l'huile d'olive ? Absolument, et beaucoup le font. Les huiles d'olive extra-vierges fument à des températures assez basses, elles sont donc mieux utilisées pour des plats froids ou des recettes préparées avec peu de chaleur. L'huile d'olive vierge convient pour une cuisson à basse température, mais elle est plus stable à la chaleur qu'une EVOO. Les phénols sains de l'huile d'olive se dégradent sous l'effet de la chaleur, donc pour bénéficier de leurs bienfaits, il est préférable de les utiliser dans des vinaigrettes ou des recettes non chauffées.
Quelle est la durée de conservation de l'huile d'olive ? Conservée dans de bonnes conditions, l'huile d'olive peut se conserver jusqu'à deux ans. La forte teneur en vitamine E de l'huile d'olive agit en fait pour la protéger du stress oxydatif qui se forme lorsque l'huile commence à rancir, prolongeant ainsi sa durée de vie. L'huile d'olive doit être conservée au frais, car elle se dégrade à des températures élevées. Il a été suggéré que les huiles qui se solidifient lorsqu'elles sont placées au réfrigérateur sont de bonne qualité. Ce test mesure en réalité la teneur en graisses saturées de l'huile, car toutes les graisses saturées se solidifient en refroidissant. La quantité de graisses saturées dépend du type d'olive utilisé, et non de la fraîcheur de l'huile.
Vais-je prendre du poids à cause des calories de l'huile d'olive ? La plupart des études montrent que la perte de poids résulte d'une consommation accrue d'olives et d'huiles d'olive dans l'alimentation. En tant qu'aliment dense en nutriments, elle peut vous aider à vous sentir rassasié plus rapidement, remplaçant des aliments riches en glucides mais globalement moins nutritifs.
Précautions et considérations
L'huile d'olive extra-vierge est fréquemment falsifiée. Elle peut être adultérée avec des huiles moins chères et plus allergènes, comme les huiles de soja, de maïs ou de noix. Si vous avez des allergies alimentaires à l'un de ces additifs courants, achetez l'huile d'olive localement auprès d'une source fiable qui peut identifier le producteur et garantir la pureté.
Références :
[1] http://www.encyclopedia.com/topic/Botanical_Medicine.aspx
[2] Bill T. Arnold, H. G. M. Williamson. Dictionary of the Old Testament: Historical Books. InterVarsity Press, 26 sept. 2011. p. 33
[3] http://www.ancient.eu/Egyptian_Burial/
[4] https://www.wdl.org/en/item/10632/
[5] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[6] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[7] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[8] http://www.pantheon.org/articles/a/athena.html
[9] http://edsitement.neh.gov/lesson-plan/olympic-medal-its-all-greek-us
[10] http://www.josephprince.org/daily-grace/articles/single/understanding-the-significance-of-the-olive-tree-and-anointing-oil/
[11] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[12] http://theseedsite.co.uk/fruits.html
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[14] http://www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf
[15] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[16] http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/509/2
[17] University of Maryland Medical Center.
[18] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/660?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=olive+oil
[19] http://www.joslin.org/info/lower-cholesterol-with-plant-sterols-and-stanols.html
[20] Rocha VZ, et al. « Effets des phytostérols sur les marqueurs de l'inflammation : une revue systématique et une méta-analyse. » Atherosclerosis. Mai 2016 ; 248 : 76-83. doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2016.01.035. Publié en ligne le 28 janv. 2016. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26987068
[21] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[22] http://www.seriouseats.com/2014/09/guide-to-olive-varieties.html
[23] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[24] http://www.oliveoilsource.com/page/extraction-process
[25] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[26] http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-making-and-milling/filtered-or-unfiltered/49133
[27] http://www.webmd.com/food-recipes/olive-oil-health-benefits
[28] http://www.bbcgoodfood.com/glossary/olive-oil
[29] http://www.webmd.com/food-recipes/olive-oil-health-benefits
[30] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[31] http://www.banyanbotanicals.com/info/ayurvedic-living/living-ayurveda/lifestyle/self-oil-massage/
[32] http://www.askdrmao.com/natural-health-dictionary/olives/
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[46] Myriam Fezai, Laura Senovilla, Mohamed Jemaà, et Mossadok Ben-Attia, « Activités analgésiques, anti-inflammatoires et anticancéreuses de l'huile d'olive extra vierge », Journal of Lipids, vol. 2013, Article ID 129736, 7 pages, 2013. doi:10.1155/2013/129736
[47] http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-233-olive.aspx?activeingredientid=233&activeingredientname=olive
Pour plus d'informations sur les acides gras oméga-6, visitez https://www.pulseplus.in/blog/omega-6-fatty-acids/
Rédigé par la Dre Keri Layton, médecine naturopathique
La Dre Layton est née et a grandi dans le Rhode Island. Elle a obtenu un diplôme de premier cycle en Neurosciences et Comportement au Mount Holyoke College en 1999. Après ses études, elle a travaillé à Boston comme assistante de recherche sur le Projet du Génome Humain, puis comme professeure de biologie au lycée. Beaucoup des élèves avec lesquels elle travaillait avaient des difficultés d'apprentissage et un TDAH. C'est cette expérience qui a renforcé son désir de devenir médecin naturopathe. La passion de la Dre Layton est de voir les médecins naturopathes pleinement intégrés dans le système de santé. Elle s'engage à ce que les médecins naturopathes obtiennent le droit de pratiquer l'intégralité de leur formation dans tous les États. Elle a siégé à la Chambre des Délégués de l'American Association of Naturopathic Physicians. Elle a été secrétaire puis présidente du conseil d'administration du RIANP jusqu'en 2014, rapprochant le Rhode Island de la délivrance de licences pour les NDs plus que jamais auparavant. Vivant désormais au Massachusetts, la Dre Layton est membre de la Massachusetts Society of Naturopathic Doctors. Elle vit maintenant au Massachusetts avec son mari et ses deux enfants, collaborant avec les membres de sa communauté de la Nouvelle-Angleterre pour améliorer leur santé et leur bien-être. https://kerilayton.com/
Article rédigé par Sarah Ingram
Sarah Ingram est aromathérapeute certifiée NAHA et consultante en santé naturelle certifiée, avec de nombreuses années d'expérience dans l'industrie de l'aromathérapie et de la santé naturelle. Elle est également agricultrice biologique et gère avec succès sa propre entreprise - eSCENTials Aroma à Woodstock, Ill. - où elle crée, formule, conçoit, fabrique, commercialise et vend des produits d'aromathérapie naturels, artisanaux et de grande qualité. Contactez-la au 847-975-2030 ou par email : sarbhr2@hotmail.com. Lien de la boutique Etsy : https://www.etsy.com/shop/eSCENTialsAroma. LinkedIn : https://www.linkedin.com/in/sarah-ingram-96195a66
