Масло из плодов оливы
О растительных маслах
Использование растительных масел насчитывает тысячи лет и имеет корни в культурах таких разнообразных, как древние шумеры, китайцы и Римская империя.[1] Растительные масла готовятся из целого растения, сохраняя его аромат, основные активные ингредиенты и суть растения. Растительные масла из различных растений использовались на протяжении всей истории для почитания богов,[2] готовить тела к похоронам,[3] сохранять красоту, помогать в гигиене и лечить широкий спектр заболеваний. Инструкции по приготовлению и использованию растений в медицине собраны в трудах Диоскорида, De materia medica[4]еще в первом веке. Современные технологии позволили выявить и изучить активные компоненты растений, их роль в здоровье и эффективность против различных заболеваний. Ценность растительных масел проверена временем.
Свойства оливкового масла
Из всех растительных масел оливковое масло является самым распространённым в диете и медицинской литературе. Его лечебное применение началось с Гиппократа, который использовал оливковое масло для лечения кожных заболеваний и как основу для мазей всех видов.[5]
Оливковое дерево занимает глубоко почитаемое место в истории. В греческой мифологии Зевс обещал Аттике тому богу или богине, кто принесет греческому народу более полезное изобретение.[6]
Дар Посейдона, который по-разному описывается как лошадь[7] или солёная вода были отвергнуты в пользу дара Афины — оливкового дерева. Город был переименован в Афины, и оливковое дерево заняло важное место в питании, медицине и производстве материалов города.[8]
Наградой за победу на первых Олимпийских играх, проходивших в Афинах, была не медаль, а оливковая ветвь, скрученная в венок.[9]
Оливковое дерево и оливковое масло упоминаются по всей Библии. В истории о Ное и великом потопе голубь возвращается в Ковчег, неся оливковую ветвь, а масла, используемые для помазания и исцеления людей в Библии, изготавливаются из оливок.[10]
Именно францисканские миссионеры привезли оливковое дерево в Калифорнию. Крепкие оливковые рощи выжили там, где миссия Сан-Фернандо пришла в упадок. Они в основном остаются в Северной Калифорнии, где земля дешевле, и их не вытесняют более прибыльные виноградники или жилые застройки.[11]
Виды оливок
Олива, как и персик с миндалём, является косточковым плодом — фруктом, окружённым кожурой и содержащим твёрдое семя.[12] Популярность оливы, ботаническое название которой Olea Europa, вдохновила создание сотен сортов. Различные типы скрещиваются для адаптации к сезону выращивания и климату, как и большинство фруктов, но оливки вызывают особое восхищение как деликатес, подобно тому, как виноград культивируется для винных сортов.
Растения отбираются по содержанию полифенолов и ароматических соединений. Эти характеристики, вместе со степенью зрелости оливок на момент сбора, являются основными факторами, определяющими вкус, стабильность и выход масла.[13]
Питательные вещества
Оливковое масло — основа хорошо изученной средиземноморской диеты. Все его калории поступают из полезных жиров, включая омега-9, омега-3 и преимущественно омега-6. Мононенасыщенные жиры наиболее полезны для здоровья, и среди пищевых масел оливковое масло является самым богатым их источником. В частности, оливковое масло содержит до 77% мононенасыщенных олеиновой и пальмитолеиновой жирных кислот, 14% насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот и 9%[14] полиненасыщенные линолевая и линоленовая[15] жирные кислоты.[16]
Линолевая кислота, обильная в оливковом масле, является омега-6 жирной кислотой. Хотя омега-3 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота, более известны своими полезными свойствами, для здоровья кожи и волос необходим баланс омега-6 и омега-3 жирных кислот.
Американская диета обычно содержит большое количество омега-6, которые могут превращаться в воспалительную арахидоновую кислоту, особенно если их источник — мясо. Растительные источники омега-6 жирных кислот превращаются в гамма-линоленовую кислоту, обладающую противовоспалительным действием, прежде чем стать арахидоновой кислотой.
Средиземноморская диета, которая хорошо известна как эффективное средство борьбы с сердечными заболеваниями, богата растительными источниками омега-6, включая оливковое масло.[17] Помимо жирных кислот, оливковое масло содержит жирорастворимые витамины Е, преимущественно в виде мощного антиоксиданта альфа-токоферола, и витамин К. В масле также содержится несколько минералов, включая кальций, железо, калий и натрий, все в довольно небольших количествах.[18] Оливковое масло не содержит холестерина и является хорошим источником растительных стеролов, которые, как показано, снижают уровень холестерина.[19]
Необходимы более качественные клинические исследования, чтобы определить, предотвращает ли изменение уровня холестерина при употреблении продуктов, богатых растительными стеролами, смертность от сердечных заболеваний, но доказано, что диета, богатая фитостеролами, улучшает уровень ЛПНП — типа холестерина, признанного фактором риска сердечных заболеваний.[20]
Приготовление оливкового масла
Оливки традиционно собирают вручную, что является самым надежным способом защитить как саму оливку, так и дерево. Современные методы, использующие палки или машины для встряхивания оливок с деревьев, могут быть быстрее и прибыльнее, но часто повреждают плод, ухудшая его вкус. Сбор оливок может происходить раньше в сезоне, когда оливка меняет цвет с зеленого на фиолетовый, или позже, когда оливка уже стала фиолетовой, либо в самом конце сезона, когда оливка полностью почернела.[21]
Плод оливы содержит много олеуропеина — очень горького соединения, и гораздо меньше сахаров, чем другие косточковые плоды. Хотя олеуропеин безопасен, он совершенно непригоден для употребления. Оливки должны пройти процесс засолки, чтобы их можно было есть целиком. Для этого их замачивают или укладывают в соль, солёную воду, воду или щёлочь. В процессе засолки горечь вымывается, и плод становится упругим и плотным.[22]
Холодный отжим
Большая часть масла в оливке содержится не в семени, а в самом плоде. Только около 1% масла приходится на косточку.[23] Для извлечения масла оливки моют, а затем прессуют под механическим давлением до состояния пасты. Это разрушает мякоть плода и высвобождает масло. Пасту затем перемешивают (малаксируют), чтобы маленькие капли масла сливались в большие, после чего центрифугируют для отделения масла. Раньше это делали прессами, как при производстве других масел, но сейчас так собирают очень мало оливкового масла.
Современный сбор масла
Большинство современных методов сбора оливкового масла используют центрифуги. Первый оборот центрифуги отделяет масло от влажной пасты из размолотых оливок. Второй оборот на более высокой скорости удаляет воду и другие твердые частицы из масла. Затем масло оставляют отстояться, чтобы гравитация удалила оставшиеся примеси.
На завершающем этапе производства масла может применяться финальная фильтрация.[24] Фильтрация обычно проводится через тонкую бумагу или диатомовую землю.[25] Фильтрация удаляет осадок, который может накапливаться в бутылке, но также удаляет некоторые полезные фенольные соединения и сокращает срок хранения масла.[26]
Виды оливкового масла
Именно эти нюансы производства создают разнообразие оливковых масел на полках. Экстра-верджин оливковое масло (EVOO) получают одним циклом холодного отжима. Настоящее экстра-верджин масло маркируется Североамериканской ассоциацией оливкового масла (NAOOA) — независимой организацией, проверяющей качество масел.[27] Вержин оливковое масло также получают при первом отжиме, но у него более высокая кислотность. У EVOO кислотность около 1%, а у верджин масла может достигать 2%.[28]
Другие смеси могут включать Fino, который сочетает в себе экстра-верджин с некоторым количеством верджин масла, Light — фильтрованное масло, из которого удалён осадок, и Pure — смесь, в которой преобладает верджин с добавлением экстра-верджин.[29]
Лечебные свойства оливкового масла
Оливковое масло — единственное растительное масло, которое можно использовать и употреблять сырым и необработанным.[30] Его использование в медицине впервые было отмечено Гиппократом и до сих пор активно изучается в современной науке.
Применение в аюрведической и китайской медицине
Оливковое масло принимают внутрь и наносят наружно. Будучи западной травой, оно не имеет долгой истории традиционного использования в аюрведической или традиционной китайской медицине. Оливковое масло можно использовать в аюрведическом массаже, где его считают согревающим маслом, стимулирующим дошу Капха — конституцию, которая характеризуется жирностью, прохладой, тяжестью, медлительностью и гладкостью.[31]
В традиционной китайской медицине оливка считается нейтральной пищей и может использоваться для лечения боли в горле, ларингита или борьбы с дизентерией.[32]
Сердечно-сосудистое здоровье
Оливковое масло является важным компонентом средиземноморской диеты, которая широко изучается за её способность снижать сердечные события[33] и смертности от этих сердечных событий.[34] Оливковое масло показало снижение риска инфарктов миокарда[35], инсультов[36], высокого кровяного давления[37] и фибрилляции предсердий.[38] Оно повышает уровень HDL — «хорошего холестерина» — и снижает уровень LDL — «плохого холестерина», уменьшая риск атеросклероза.[39]
Оливковое масло показало снижение риска диабета у пожилых людей с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний и улучшение чувствительности к инсулину у людей среднего возраста.[40] Она также помогает предотвращать метаболический синдром и ожирение.[41]
Хотя сама средиземноморская диета, богатая фруктами и овощами, с низким потреблением мяса и высоким содержанием цельнозерновых продуктов, полезна при этих состояниях, именно добавление дополнительного количества полифенолсодержащего оливкового масла первого отжима приносит эти преимущества.
Здоровье ЖКТ
Оливковое масло использовалось при запорах. Исследование показало, что оливковое масло эффективно заменяет минеральное масло в лечении запоров у пациентов, проходящих гемодиализ.[42] По мере роста интереса и исследований микробиома и иммунной системы желудочно-кишечного тракта, оливковое масло изучается на предмет его роли в защите ЖКТ. Было установлено, что оно стимулирует местную иммунную систему кишечника [43] и способствует благоприятному сдвигу в сторону здоровых микроорганизмов в кишечнике.[44]
Рак
Оливковое масло, при употреблении в больших дозах в дополнение к средиземноморской диете, показало способность предотвращать рак молочной железы. Это, вероятно, связано с содержанием витамина Е и полифенолов.[45]
Традиционное использование
Оливковое масло применяется для стимуляции выделения желчи из желчного пузыря в популярном протоколе, называемом «Промывка желчного пузыря». Этот протокол не рекомендуется, если не исключено наличие желчных камней, так как они могут застрять в желчном протоке, вызвав болезненный приступ и риск необходимости экстренного вмешательства.
Оливковое масло также использовалось как обезболивающее,[46] а также как местное средство для лечения ушной серы, тиннитуса, ран, псориаза, ожогов и растяжек.[47] Оливковый лист — популярное травяное противовирусное средство.
Вопросы об оливковом масле
На что следует обращать внимание при выборе оливкового масла? Нерафинированное оливковое масло первого отжима содержит лучший профиль питательных веществ и жиров. Оно может быть темнее по цвету и иметь более сильный запах, чем рафинированное масло, но общий аромат и вкус должны оставаться достаточно мягкими. В бутылке может образовываться осадок.
Если у меня аллергия на оливки, могу ли я использовать оливковое масло? Аллергия на оливки встречается редко, но если у вас есть аллергия на оливки, не используйте оливковое масло ни наружно, ни внутрь. Оливковое масло производится из целых оливок.
Безопасно ли давать оливковое масло детям? Оливковое масло обычно не вызывает аллергию и может безопасно добавляться в рацион детей или использоваться наружно. Если у вашего ребенка есть аллергия на оливки, не используйте оливковое масло. Обратитесь к врачу для тестирования на аллергию к оливкам.
Можно ли готовить с оливковым маслом? Безусловно, и многие так делают. Экстра-верджин оливковое масло дымится при относительно низких температурах, поэтому его лучше использовать для холодных блюд или рецептов с минимальной термической обработкой. Вирджин оливковое масло подходит для готовки при низких температурах и более устойчиво к нагреву, чем EVOO. Полезные фенолы оливкового масла разрушаются при нагревании, поэтому для пользы здоровью их лучше использовать в салатных заправках или блюдах без тепловой обработки.
Каков срок хранения оливкового масла? При правильных условиях хранения оливковое масло сохраняется до двух лет. Высокое содержание витамина E в оливковом масле защищает его от окислительного стресса, который возникает при прогоркании, продлевая срок годности. Оливковое масло следует хранить в прохладном месте, так как при высоких температурах оно разлагается. Считается, что масла, которые затвердевают в холодильнике, хорошего качества. Этот тест на самом деле измеряет содержание насыщенных жиров в масле, так как все насыщенные жиры твердеют при охлаждении. Количество насыщенных жиров зависит от сорта оливок, а не от свежести масла.
Буду ли я набирать вес из-за калорий в оливковом масле? Большинство исследований показывают, что потеря веса связана с увеличением потребления оливкового масла. Как питательный продукт с высокой плотностью, оно помогает быстрее почувствовать сытость, заменяя продукты с высоким содержанием углеводов, которые в целом менее питательны.
Предостережения и рекомендации
Экстра-верджин оливковое масло часто подделывают. Его могут разбавлять более дешевыми, более аллергенными маслами, такими как соевое, кукурузное или ореховое масло. Если у вас есть пищевая аллергия на какие-либо из этих распространенных добавок, покупайте оливковое масло у местного надежного поставщика, который может назвать производителя и гарантировать чистоту продукта.
Ссылки:
[1] http://www.encyclopedia.com/topic/Botanical_Medicine.aspx
[2] Билл Т. Арнольд, Х. Г. М. Уильямсон. Словарь Ветхого Завета: Исторические книги. InterVarsity Press, 26 сентября 2011. С. 33
[3] http://www.ancient.eu/Egyptian_Burial/
[4] https://www.wdl.org/en/item/10632/
[5] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[6] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[7] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[8] http://www.pantheon.org/articles/a/athena.html
[9] http://edsitement.neh.gov/lesson-plan/olympic-medal-its-all-greek-us
[10] http://www.josephprince.org/daily-grace/articles/single/understanding-the-significance-of-the-olive-tree-and-anointing-oil/
[11] http://www.oliveoilsource.com/page/history-olive
[12] http://theseedsite.co.uk/fruits.html
[13] http://cesonoma.ucdavis.edu/files/27177.pdf
[14] http://www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf
[15] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[16] http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/509/2
[17] Медицинский центр Университета Мэриленда.
[18] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/660?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=olive+oil
[19] http://www.joslin.org/info/lower-cholesterol-with-plant-sterols-and-stanols.html
[20] Rocha VZ и др. «Влияние фитостеролов на маркеры воспаления: систематический обзор и метаанализ». Atherosclerosis. Май 2016;248:76-83. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2016.01.035. Опубликовано онлайн 28 янв. 2016. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26987068
[21] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[22] http://www.seriouseats.com/2014/09/guide-to-olive-varieties.html
[23] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[24] http://www.oliveoilsource.com/page/extraction-process
[25] http://cesonoma.ucanr.edu/files/27187.pdf
[26] http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-making-and-milling/filtered-or-unfiltered/49133
[27] http://www.webmd.com/food-recipes/olive-oil-health-benefits
[28] http://www.bbcgoodfood.com/glossary/olive-oil
[29] http://www.webmd.com/food-recipes/olive-oil-health-benefits
[30] http://archive.archaeology.org/online/interviews/agelarakis.html
[31] http://www.banyanbotanicals.com/info/ayurvedic-living/living-ayurveda/lifestyle/self-oil-massage/
[32] http://www.askdrmao.com/natural-health-dictionary/olives/
[33] AR Ness. Комментарий: Является ли оливковое масло ключевым ингредиентом средиземноморского рецепта здоровья? Int. J. Epidemiol. (2002) 31 (2): 481-482 doi:10.1093/ije/31.2.481
[34] Marta Guasch-Ferré и др. «Потребление оливкового масла и риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности в исследовании PREDIMED». BMC Medicine 2014, 12:78 DOI: 10.1186/1741-7015-12-78. http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78
[35] M. Ruiz-Canela и M. A. Martínez-González, «Оливковое масло в первичной профилактике сердечно-сосудистых заболеваний», Maturitas, том 68, № 3, стр. 245–250, 2011. http://www.maturitas.org/article/S0378-5122(10)00450-0/abstract
[36] Schwingshackl, Lukas и Georg Hoffmann. «Мононенасыщенные жирные кислоты, оливковое масло и состояние здоровья: систематический обзор и мета-анализ когортных исследований». Lipids in Health and Disease 13 (2014): 154. PMC. Веб. 4 мая 2016. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4198773/
[37] Storniolo CE и др. «Средиземноморская диета, дополненная экстра вирджин оливковым маслом или орехами, улучшает эндотелиальные маркеры, участвующие в контроле артериального давления у женщин с гипертонией». Eur J Nutr. 2015, 8 октября. [Опубликовано онлайн] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26450601
[38] Martínez-González MÁ и др. «Потребление экстра вирджин оливкового масла снижает риск фибрилляции предсердий: исследование PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea)». Circulation. 2014, 1 июля;130(1):18-26. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.113.006921. Опубликовано онлайн 2014, 30 апреля. http://circ.ahajournals.org/content/130/1/18.long
[39] Fernández-Castillejo S и др. «Оливковые масла, богатые полифенолами, улучшают атерогенные соотношения липопротеинов и профиль подклассов: рандомизированное, кроссоверное, контролируемое исследование». Mol Nutr Food Res. 2016, 15 марта. doi: 10.1002/mnfr.201501068. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26992050
[40] Tresserra-Rimbau A и др. «Потребление общих полифенолов и некоторых классов полифенолов обратно связано с диабетом у пожилых людей с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний»
- Nutr. 2016 146: 4 767-777; впервые опубликовано онлайн 9 марта 2016.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26962181
[41] Buckland G, Gonzalez CA. «Роль оливкового масла в профилактике заболеваний: обзор последних эпидемиологических данных из когортных исследований и диетических интервенционных испытаний». Br J Nutr. 2015, апрель;113 Suppl 2:S94-101. doi: 10.1017/S0007114514003936. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26148926
[42] Ramos CI и др. «Краткосрочные эффекты оливкового и льняного масел при лечении запоров у пациентов на гемодиализе». J Ren Nutr. 2015, январь;25(1):50-6. doi: 10.1053/j.jrn.2014.07.009. Опубликовано онлайн 2014, 17 сентября. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25238699
[43] Martín-Peláez S и др. «Влияние оливковых масел, обогащённых фенолами, на иммунную функцию кишечника человека». Nutrients. 2016, 11 апреля;8(4). pii: E213. doi: 10.3390/nu8040213. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27077879
[44] Gutiérrez-Díaz I и др. «Средиземноморская диета и фекальная микробиота: поперечное исследование». Food Funct. 2016, 3 мая. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27137178
[45] Потентас, Эльжбета, Анна Мария Витковска и Мальгожата Эльжбета Зуйко. «Средиземноморская диета для профилактики и лечения рака молочной железы у женщин в постменопаузе.» Przegla̜d Menopauzalny = Menopause Review 14.4 (2015): 247–253. PMC. Веб. 4 мая 2016. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4733898/
[46] Мириам Фезаи, Лаура Сеновилья, Мохамед Джемаа и Моссадок Бен-Аттия, «Обезболивающие, противовоспалительные и противораковые свойства оливкового масла первого отжима», Journal of Lipids, том 2013, статья ID 129736, 7 страниц, 2013. doi:10.1155/2013/129736
[47] http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-233-olive.aspx?activeingredientid=233&activeingredientname=olive
Для получения дополнительной информации о омега-6 жирных кислотах посетите https://www.pulseplus.in/blog/omega-6-fatty-acids/
Автор: доктор Кери Лейтон, натуропатическая медицина
Доктор Лейтон родилась и выросла в Род-Айленде. В 1999 году она получила степень бакалавра по нейронауке и поведению в Mount Holyoke College. После колледжа она работала в Бостоне научным ассистентом в проекте «Геном человека», а затем учителем биологии в средней школе. Многие из учеников, с которыми она работала, имели трудности с обучением и СДВГ. Именно этот опыт укрепил её желание стать натуропатическим врачом. Страсть доктора Лейтон — видеть полную интеграцию натуропатических врачей в систему здравоохранения. Она стремится к тому, чтобы натуропатические врачи получили право практиковать в полном объеме своей подготовки во всех штатах. Она была членом Палаты делегатов Американской ассоциации натуропатических врачей. Также она занимала посты секретаря и президента в Совете RIANP до 2014 года, приблизив Род-Айленд к лицензированию натуропатов как никогда ранее. Сейчас, живя в Массачусетсе, доктор Лейтон является членом Общества натуропатических врачей Массачусетса. Доктор Лейтон живет в Массачусетсе с мужем и двумя детьми, сотрудничая с членами своего сообщества Новой Англии для улучшения их здоровья и благополучия. https://kerilayton.com/
Статья проверена Сарой Ингрэм
Сара Ингрэм — сертифицированный ароматерапевт NAHA и сертифицированный консультант по натуральному здоровью с многолетним опытом работы в индустрии ароматерапии и натурального здоровья. Она также является органическим фермером и успешно управляет собственным бизнесом - eSCENTials Aroma в Вудстоке, Иллинойс — где она создает, разрабатывает, проектирует, изготавливает, продвигает и продает искусно сделанные, полностью натуральные ароматерапевтические продукты. Связаться с ней можно по телефону 847-975-2030 или по электронной почте: sarbhr2@hotmail.com. Ссылка на магазин Etsy: https://www.etsy.com/shop/eSCENTialsAroma. LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/sarah-ingram-96195a66
